Elaboración de pan
Procesos de panificación básicos
En la actualidad existen tres sistemas
generales para la elaboración del pan, los cuales vienen determinados de
acuerdo al tipo de levadura a usar los cuales nombro a continuación:
Directo
Es uno de los menos frecuentes ya que se caracteriza por utilizar
exclusivamente levadura comercial. Este requiere un periodo de reposo para la
masa de aproximadamente 45 minutos antes de la división de la misma, este no es
útil en los procesos mecanizados de separación automática
Mixto
Este es el sistema mas frecuente en la elaboración del pan común. Esta
utiliza masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Esta requiere un
reposo previo para la división de la masa de tan solo 10 a 20 minutos. Esta es
recomendable para la división de
masa volumétrica
Esponja
Este es el sistema universalmente empleado para la elaboración de pan
francés y la de pan de molde. Este proceso consiste en elaborar una masa liquida
con el 30% o 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura comercial
y tantos litros de agua por kilo de harina. Se incorpora la totalidad de la
levadura comercial se deja reposar unas horas y posteriormente se le incorpora
el restante de la harina y de ahí se procede con el método directo.
PROCESO DE LA ELABORACIÓN
Con las particularidades de cada sistema mencionado anteriormente el
proceso de elaboración de pan consta de las siguientes etapas:
Amasado
Tiene como objetivo el lograr la mezcla intima de los distintos
ingredientes y adicional conseguir, por medio del trabajo físico del amasado,
las características pasticas de la masa como su perfeta oxigenación. El amasado
es realizado comúnmente en maquinas denominadas amasadoras, las cuales constan
de una artesa móvil en la cual se colocan los ingredientes y de un elemento
amasador cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras,
siendo de brazos movimientos variados y las espirales.
División y Pesado
Tiene como objetivo dar a las piezas el peso justo, si se trata de
piezas grandes comúnmente se pesan a mano. Si se trata de piezas pequeñas se
puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fermento de masa
múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras
donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele
recurrir a las divisoras volumétricas continuas
Heñido y boleado
Este proceso consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y tiene
como objetivo reconstruir la estructura de la masa tras su división. Puede
realizarse a mano, dependiendo de la producción o el tipo de pan o también
mecánicamente por medio de boleadoras.
Reposo
Tiene como objetivo dejar descansar la masa para que esta se recupere
de la degasificación, sufrida durante la división y boleado. En esta etapa se
pude llevar a cabo a temperatura ambiente em el propio obrador o mucho mejor en
las denominadas cámaras de bolsas, ya que en estas se controla la temperatura y
el tiempo de permanencia en la misma
Formado
Tiene como objetivo dar la forma al pan, si la pieza es redonda el
resultado del boleado proporciona dicha forma, si la pieza es grande y tiene
una forma especial esta se realiza a mano.
FERMENTACIÓN
Esta consiste básicamente en realizar el proceso de fermentación
alcohólica la cual es llevada a cabo con el uso de levaduras las cuales
transforman los azucares fermentables en etanol. En el caso de hacer uso de la
levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a
cabo por bacterias. Como tal el objetivo de la fermentación es la formación de
CO2, para que al ser retenido por la masa esta se esponje, y así también mejorar
el sabor del pan como consecuencia de las trasformaciones que sufren los
componentes de la harina.
RECETA
NOMBRE
Pan de corteza
DESCRIPCIÓN
Este es un tipo de pan elaborado utilizando
harina de trigo, tiene un proceso de fermentación corto adicionalmente es
caracterizado por tener una corteza muy crujiente y un interior muy esponjoso,
de un excelente sabor, la corteza tiene un color dorado.
INGREDIENTES Y PESO
Los ingredientes a continuación son para la
elaboración de un pan de tamaño mediano con un peso aproximado de 400gr.
·
4 gramos de azúcar
·
200 mililitros de agua tibia
·
400 gramos de harina de trigo
·
30 mililitros de aceite
·
7 gramos de sal
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7 gramos de levadura seca
Procedimiento
·
Se realiza la elaboración del pre fermento
el cual es elaborado con 100 ml de agua se vierte y revuelve con 2 cucharadas
de harina y los 7gr de levadura dejándola reposar por 15 minutos.
·
Posteriormente en un bowl se
incluyen todos los ingredientes y se revuelven muy bien
·
Una vez teniendo una masa uniforme
se empieza el proceso de amasado
·
Una vez realizada una bola esta se
dispone a fermentar por un periodo de 1 hora a hora y media
·
Posterior a la fermentación
inicial, se abre toda la masa aplanándola muy bien para sacar los gases de la
fermentación y posteriormente se vuelve a masar formando el pan.
·
Se pone a fermentar nuevamente por
45 minutos y posteriormente se hornea por 40 minutos a una temperatura de 200
°C
