Pastelería
En la elaboración de productos relacionados con la pastelería es necesario anotar que las recetas son precisas, es decir que para la elaboración correcta de un producto debe pesarse y medir los ingredientes, y de acuerdo a la necesidad o dividir o multiplicar las cantidades de los mismos.
En el desarrollo de los diversos productos podemos encontrar las siguientes opciones de trabajo:
Batir
Esta es una operación realizada prácticamente siempre, por lo general se utilizan herramientas como lo son el batidor o batidora y sirve para aligerar, dar volumen y homogeneizar
Mezclar
Esta es una operación realizada utilizando una espátula, cuchara o batidor, y tiene como finalidad en ligar muy bien diversas materias primas sin darles cuerpo o aligerar las, este proceso se realiza por medio de movimientos circulares.
Incorporar
Consiste en hacer que una materia prima penetre una mezcla, dependiendo de la materia prima líquida o en polvo se usa una herramienta específica como batidor o espátula, simplemente se realiza batiendo
Tamizar
Esta acción consiste en homogeneizar, reteniendo en el colador o tamiz las partes demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. Tiene como ventajas la regulación del tamaño de las partículas y airear los polvos permitiendo su fácil incorporación.
Pie de Limón
Ficha técnica del limón
Receta Estandar
Para la elaboración del Pie de limón es necesario tener en cuenta que debe prepararse una base de galleta sucre, un relleno de limón y una cubierta de merengue suizo
Galleta Sucre
Ingredientes:
Harina de Trigo 100gr
Mantequilla o margarina 60gr
Azúcar pulverizado 60 gr
Claras de Huevo 3
Esencia de vainilla 1
Preparación:
Mise en place
Cremar por 7 a 9 minutos la margarina con el azúcar, agregar la esencia de vainilla y la ralladura de limón
Batir las claras y agregar la margarina hasta homogeneizar
Tamizar la harina de trigo e incorporar hasta lograr una masa suave y consistente
Dar reposo a la masa en refrigeración
Laminar entre 3 y 5 mm cortar y hornear entre 150° y 165° por 10 o 12 minutos
Merengue suizo
Ingredientes:
Clara de huevo
Azúcar corriente
Ácido cítrico o zumo de limón
A tener en cuenta que el azúcar debe ser el doble correspondiente a la clara de huevo
Preparación:
Mise en place
Mezclar el azúcar con las claras de huevo
Cocinar a baño maría, a una temperatura de 50 y 60 grados centígrados
Batir a velocidad máxima, agregar zumo de limón
Hornear a 100°c
Crema de limón
Ingredientes:
Queso Crema 350gr
Leche condensada 150gr
Zumo de limón 125 gr
Yemas 60gr
Agua 50 ml
Gelatina sin Sabor 10 gr
Ralladura de limón
Preparación:
Mise en place
Cremar queso crema
Agregar leche condensada y zumo de limón
Batir las yemas con el agua y cocinar a baño maría hasta 55°c
Hidratar la gelatina y rehidratar
Agregar las yemas
Mezclar el queso crema y refrigerar
Montaje
Poner base de gallega sucre laminando de acuerdo al molde
Enfondar el molde y llevar a congelar por 15 min
Hornear al vacío por 20min
Dejar enfriar
Verter mezcla de crema de limón y dejar gelificar
Decorar con merengue suizo